9 月 13

ce39x超棒的都市言情 美食從和麪開始 愛下-第1319章 白扒廣肚分享-ukbwd

美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始
赵金马把泡发好的广肚平铺在案板上,然后开始改刀。
原本炸软的那些广肚,他已经用刀改成了巴掌大小,但是经过炸制膨胀之后,原本巴掌大小的广肚,现在变得跟三十二开的书本一样。
不仅片更大了,而且还厚实了很多。
这么大的片自然不能直接做菜的,得再次改刀才行。
他拿着菜刀,先把广肚从中间切开,然后再斜刀片着把广肚切成小半个手掌大小的片。
之所以要片着切,是为了方便广肚入味儿,同时也能让广肚的片变得更大更薄一些。
片更大一些,是为了多吸收汤汁,而更薄一些,则是方便往嘴里送,不至于一片广肚就把嘴里塞的满满当当的。
这在高档宴席上,是非常失礼的表现。
改刀之后,赵金马把这些广肚放在一个盆里,然后往里面倒了小半碗面粉,开始抓洗。
“改过刀的广肚用面粉抓洗一下,能够有效去除里面没有排净的油脂和异味,使得广肚的味道更好一些。
同时清洗之后,广肚的口感也会变得更加柔滑,吃起来更加舒服。
更重要的是,用面粉清洗,还能让广肚的颜色变得更加白亮,看上去更加美观,做出来的菜品卖相也会变得更好。”
赵金马一边说着,一边用手抓洗着盆里的那些广肚。
因为是油发的,浸泡时间不长,所以这些广肚并没有出现水发广肚那种一抓就烂的情况,看上去像是洗蒸好的面筋一样,也像是在洗银耳。
把盆里的广肚全都抓洗过后,赵金马往里面加入清水,把里面的面粉清洗干净。
清洗过后,就该进行焯水了。
赵金马往锅里加入一些清水,又放入一勺食盐,淋了一些花生油。
等锅里的谁开之后,他将修整好的那些小油菜倒进去,约莫差不多的时候,把锅里的水倒出来,然后将那些烫好的小油菜攥干水分,放在一边备用。
这些青菜现在不能往盘子里放,得等菜品做好广肚盛在盘子里之后,再用筷子夹着围边,这样稍稍调整一下,卖相就能非常完美。
而且等摆好后还会有浇汁的步骤,所以不用担心小油菜会凉掉。
小油菜烫好之后,赵金马又往锅里加入一些清水,烧开后将清洗好的广肚倒进去,同时往锅里淋入一些米酒,这样能够彻底去除广肚中的异味。
广肚的焯水不用太长时间,基本上三十秒就差不多了。
他把广肚捞出来之后,用勺子在漏勺中用力把广肚摁了一遍,这样能够把广肚中多余的水分给挤出来。
广肚其实跟海参一样,都是本身没有什么味道的食材,所以想要让广肚有什么味儿,就得用什么味儿的汤进行扒制。
而在扒制的过程中,假如广肚里面有太多水分的话,会影响菜品的口感和味道,所以在扒之前,一定要先将里面的水分给挤出来,这样才能让味道更好的浸入,同时也能让广肚吸收更多的汤汁,这样吃起来味道会更好一些。
焯水之后,就该进行扒制了。
所谓的扒制,就是用文火把食材煨熟煨烂,今天这道白扒广肚,在扒制菜品中,应该算是代表菜了。
扒制广肚其实并不麻烦,赵金马拿来一张竹篾网,将广肚铺上去,放在一边备用。
接着他把贮备好的猪骨浓汤端过来,倒进一个洗刷干净的炒锅中,开火进行烧制。
扒制广肚的汤大致上分为两种,一种是猪骨浓汤,一种是母鸡浓汤,两种汤各有特点,简单来说就是一个更香一点,一个更鲜一点。
不过不是随便一种汤就行,这道菜对汤有一个非常明确的要求,那就是必须是白汤才行,只有汤色发白的鸡汤,做出来的广肚颜色才会白嫩,才符合白扒广肚这道菜的菜名。
等锅里的猪骨浓汤烧开后,赵金马先用勺子把浮沫撇一些,然后往锅里加入一点食盐,一点白糖,一点胡椒粉。
用勺子搅拌均匀,然后双手提着那张摆放广肚的竹篾网放进锅里,再扣上一个盘子,把火调小,开始煨制。
之所以扣一个盘子,是为了让广肚能够更好的吸收汤汁,同时也能起到定型的作用,防止广肚在锅里四处乱漂。
接下来,就是等待的时间了。
完全发好的广肚里面都是中空的蜂窝状结构,很容易让味道浸入,所以扒制的时间不需要太长,也就十几分钟就好。
当然了,判断扒制是否过关的标准不是入味儿,而是汤变得粘稠才行。
“扒菜不勾芡,功到自来黏,小拙你要记住,想要扒菜好吃,千万不要偷懒节省时间,一定要扒到汤汁变得粘稠的时候才能关火出锅。”
广肚富含胶质,煮时间长了的话,汤汁中会充满胶原蛋白,自然会显得粘稠一些。
徐拙对这话倒是很理解,因为他之前做扒菜时候,就已经知道这一点了。
十五分钟之后,锅里的汤明显变少了,同时也变得粘稠了很多,浓郁的香味儿让人非常迷醉。
“可以出锅了。”
赵金马先把锅里的盘子捞出来,然后用手将锅里的竹篾网提出来,稍稍控一下多余的汤汁,放在一个托盘上面。
接着,他拿来一个大一点的盘子,扣在广肚上,然后一手托着盘子,一手把着竹篾网,快速翻转一下,竹篾网里面的广肚就稳稳的落在了盘子里。
赵金马把烫好的青菜端过来,在盘子里围了个边,然后再把广肚稍稍调整一下,让卖相更加漂亮。
做完这一步之后,就剩下浇汁了。
他把锅里剩余的那些猪骨浓汤重新烧开,然后往锅里加了一些葱油,用勺子在锅里快速搅动,让葱油和浓汤融合在一起。
然后赵金马端起炒锅,用勺子舀着锅里那些浓稠并且散发着葱香味儿的白汤,均匀的浇在广肚上面。
最后,在上面点缀几颗枸杞,一道卖相十足味道绵软好吃的白扒广肚,就正式做好了。


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Posted 13 9 月, 2020 by rachelthac keray in category "都市小說